Propiedades coligativas del agua en los alimentos

Data: 3.09.2018 / Rating: 4.8 / Views: 807

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Propiedades coligativas del agua en los alimentos

PROPIEDADES COLIGATIVAS N2: Aumento del punto de ebullicin. Conceptos Basicos: PUNTO DE EBULLICIN Las personas que comen demasiada sal en los alimentos sufren la retencin de agua en las clulas de los tejidos debido a la smosis. La hinchazn que resulta se denomina edema. IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES COLIGATIVAS Las propiedades coligativas tienen tanta importancia en la vida comn como en las disciplinas cientficas y tecnolgicas, y su correcta aplicacin permite: A) Separar los componentes de una solucin por. desecho tambin se realiza a travs del agua. Introduccin El agua, un compuesto extraordinariamente simple, es sin propiedades hacan del agua un constituyente esencial de todas las formas de vida conocidas: co de la digestin de los alimentos es de 1015 del conteni Propiedades qumicas: las podemos observar cuando sufren cambios en su composicin. Los alimentos tienen cambios en su composicin qumica cuando los cocinamos, fremos, hervimos, aqu tambin se incluye el momento cuando nuestro organismo comienza la digestin. Por ejemplo, la conductividad y la viscosidad no son propiedades coligativas ya que si dependen de la naturaleza del producto. Si disolvemos azcar en agua destilada, sta disolucin no va a conducir la electricidad, en cambio, una disolucin de agua destilada y sal, s conduce la electricidad. En la industria de alimentos se manejan amplios conceptos los cuales el ingeniero de alimentos debe conocer, el agua es uno de los elementos mas importantes en la industria de alimentos as mismo profundizaremos un poco ms sobre sus fundamentos y resaltaremos la repercusin de esta. Ambas soluciones se ponen en contacto a travs de una membrana semipermeable que permite el movimiento del agua a travs de ella, es decir, que permite que el solvente pase y las partculas no. El papel celofn suele funcionar, pero debe ser verdadero papel celofn y no sus sustitutos. En sta prctica se emplearn solutos del tipo de no electrolitos ya que los electrolitos al disociarse en solucin incrementan el nmero de partculas y por lo tanto se. de la actividad de agua en los alimentos. Mtodos para la determinacin de la actividad de agua Existe una gran variedad de mtodos, la Mtodos basados en las propiedades coligativas del agua Mtodos psicromtricos Mtodos higromtricos Isotermas de sorcin Las propiedades coligativas juegan un importante rol en muchos campos de la Qumica, porque por su dependencia con el nmero de moles del soluto, aportan En la preservacin de alimentos, tambin hay presente la aplicacin de propiedades coligativas, por ejemplo, al conservar las frutas en almbar. Para ello, se utiliza una disolucin de sacarosa, donde hay una disminucin del punto de congelacin, una elevacin del punto de ebullicin y un proceso de osmsis debido a la concentracin. La naturaleza del soluto y del solvente en propiedades coligativas Publicado por Luz Etiquetas: ejercicios de propiedades coligativas, guia de ejercicios de propiedades coligativas, Propiedades Coligativas, Qumica en 12: 15 Explica cules otras propiedades coligativas del agua se ven afectadas por la presencia de solutos. Qu aplicaciones tiene la medicin de punto de ebullicin y de punto crioscpico en los alimentos en general? Enlista ejemplos de alimentos donde se mida de forma cotidiana estas propiedades. La temperatura ms alta hace que los alimentos se cocinen ms rpidamente, generalmente, se utiliza para conseguir en un corto perodo los mismos efectos de coccin tradicionales. Por ejemplo, un pollo completo no ms de veinticinco min. Bez 2011 Distribucin de agua en alimentos: Agua de composicin Agua de hidratacin es el agua que est combinada, en una unin qumica, con los constituyentes del alimento como protenas (formando puentes de hidrgeno), cidos orgnicos (hidratados), sales minerales (mono o dihidratados. El agua es una sustancia fundamental en los organismos vivos y los seres humanos no son la excepcin, es ms, constituye el 70 o mas del peso de estos mismos; por lo tanto dentro de las clulas de las cules se compone un ser vivo, podemos encontrar la molcula del agua. Las propiedades coligativas son aquellas que dependen de la Cantidad de soluto presente en las disoluciones. Estas propiedades pueden llegar a afectar a los alimentos por la presencia de agua en estos. Como bien se sabe, las frutas y verduras tienen una gran presencia de agua El agua tambin disuelve diversas sustancias no inicas pero con carcter polar, como azcares y alcoholes en la soluciones, la concentracin del agua es muy superior a la del soluto; sin embargo, cuando hay poca agua, las sustancias no se disuelven, solamente se hidratan, y forman fluidos muy viscosos o geles. En la mayora de los problemas de propiedades coligativas se usa como solvente al agua (solvente universal). De manera que en los problemas nos pueden preguntar cualquiera de las tres partes de la frmula. La presencia de los solutos disueltos provoca cambios en la estructura y las propiedades del agua lquida. Por ejemplo, cuando una sal como NaCl se disuelve en el agua, los iones Na y Cl, se hallan rodeados de una capa de dipolo del agua. 3 Propiedades del agua 3 Propiedades fisicoqumicas 6 1. 5 Efecto de los solutos en el agua 11 1. 6 Distribucin del agua en los alimentos 13 1. 8 Determinacin de las curvas de adsorcin y desorcin 19 Las propiedades coligativas no guardan ninguna relacin con el tamao ni con cualquier otra propiedad de los solutos. Son funcin slo del nmero de partculas y son resultado del mismo fenmeno: el efecto de las partculas de soluto sobre la presin de vapor del disolvente (Ver Figura superior). cambia las propiedades coligativas del agua 1. cambio (presin osmotica) Categorias de distribucin del agua en los alimentos (Fennema) 1. This feature is not available right now. 1 PROPIEDADES COLIGATIVAS Muchas de las propiedades de las disoluciones verdaderas se deducen del pequeo tamao de las partculas dispersas. En general, forman disoluciones verdaderas las sustancias con un peso molecular inferior a 10 4 dalton. Algunas de estas propiedades son funcin de la naturaleza del soluto (color, sabor, densidad, viscosidad, conductividad elctrica, etc. Es el constituyente ms abundante en la mayora de alimentos en estado natural, a excepcin de los granos. Contribuye a la apetencia de los alimentos (textura de frutas, hortalizas, carnes, etc. Responsable de deterioro de los alimentos (reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas) 4. Propiedades Coligativas Las propiedades coligativas son aquellas que dependen del nmero de partculas disueltas en una cantidad fija de disolvente y no de la naturaleza de estas partculas. Descenso de la presin de vapor, aumento del punto de ebullicin, disminucin del punto de congelacin, presin osmtica. APLICACIN DE LAS PROPIEDADES COLIGATIVAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA. Los alimentos con una importante proporcin de fraccin liquida presentan propiedades termodinmicas tpicas de las disoluciones ideales o reales, dependiendo del tipo de compuestos solubles y. Propiedades Coligativas: dependen del nmero de partculas disueltas en una cantidad fija de disolvente y no de la naturaleza de estas partcula, es decir, dependen slo de la Concentracin del sluto en la disolucin. APLICACIONES DE LAS PROPIEDADES COLIGATIVAS EN LA VIDA DIARIA Aumento ebulloscpico Cuando un mol de una sal se disuelve en solucin, el efecto del aumento del punto de ebullicin es an mayor, pues la sal har un efecto tal que. La presencia de solutos de los tipos inico, no inico polar y apolar causa cambios muy importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades fsicas; estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la depresin de la temperatura de congelamiento y el aumento de la ebullicin, la reduccin de la presin de vapor, y la modificacin de la. APLICACIN DE LAS PROPIEDADES COLIGATIVAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA Los alimentos con una importante proporcin de fraccin liquida presentan propiedades termodinmicas tpicas de las disoluciones ideales o reales, dependiendo del tipo de compuestos solubles y. Ms de propiedades coligativas: disminucin del punto de congelacin del agua. Para comprender qu es lo que sucede en este experimento es necesario conocer algunos conceptos bastante simples, nada complicado realmente. Propiedades Coligativas en la Calidad y Cocina de Alimentos Durante la produccin de alimentos existen ciertas estratagemas no muy legales para incrementar los beneficios, se trata de diluir ciertos productos en los que no se pueda notar la dilucin. Los alimentos contienen nutrimentos solubles en agua (vits, minerales, prots, ) las cuales forman verdaderas soluciones y dependiendo de la concentracin de cu de ellos hace que cambien sus propiedades coligativas. Propiedades fq del agua pura: sus propiedades coligativas. Proporcin de agua congelada segn la temperatura (L. Riedel) Estabilidad de los alimentos f Aw El agua contenida en un alimento ejerce una Pv menor que la del agua pura. Los cristales de hielo se forman debajo de la piel y se intercalan entre los msculos esquelticos del cuerpo. los cuales impiden que el agua forme cristales en las clulas disminuyendo el punto de congelacin del agua por la concentracin de estos componentes celulares. se debe a que en muchos tipos celulares acumula glucosa y protenas. superficial, propiedades coligativas. Por ello, aumenta el punto de ebullicin, desciende el punto de congelacin y los alimentos en funcin de la actividad del agua Los alimentos con a superiores a 0. 8 son (aw) suceptibles al crecimiento w de hongos, levaduras y bacterias. Adems en En qumica se llaman propiedades coligativas a aquellas propiedades de una disolucin que dependen nicamente de la concentracin. Generalmente expresada como Equivalente concentracin equivalente, es decir, de la cantidad de partculas de soluto por partculas totales, y no de la composicin qumica del soluto y del solvente diluido. Normalmente el agua hierve a 100 C, mientras que para una solucin acuosa, en este caso de sal, a 100 C las presiones externas y de vapor no se han igualado y para cuando la presin de vapor iguale la presin externa la temperatura de la solucin ser mayor que 100 C por lo tanto se pueden cocinar a mayor temperatura los alimentos. IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES COLIGATIVAS Las propiedades coligativas tienen tanta importancia en la vida comn como en las disciplinas cientficas y tecnolgicas, y su correcta aplicacin permite: A)Separar los componentes de una solucin por. En esta misma figura puede verse que el punto triple de la solucin a una temperatura menor que el del agua pura lquida debido a que la presin de vapor ms baja de la solucin comparada con la del agua. Si se disminuye la actividad del agua. Define el trmino de agua libre y agua ligada El agua libre o absorbida. limita la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas y aumento de la vida til de los alimentos. Menciona ejemplos de sustancias que sean utilizadas en alimentos para cambiar sus propiedades fsicas. PROPIEDADES COLIGATIVAS Los lquidos tienen propiedades fsicas caractersticas como: densidad, ebullicin, congelacin y punto de congelacin del agua en el radiador del automvil y tambin eleva el punto de ebullicin. la presin osmtica, , en la deshidratacin de alimentos. Unidad 4 Propiedades Coligativas NOMBRE DE LOS INTEGRANTES: Arredondo Navarro Kathia Del Roco Lpez Carln Baltazar Medina Garca Cecilia Sara Peuelas Lugo Narda Azucena Vzquez Sarabia Itzel Carolina FACILITADOR: I. RODOLFO GMEZ AGUILAR Los Mochis, Sinaloa; a 13 de Noviembre de 2015 En el caso de las disoluciones, mezcla homognea de un soluto y un disolvente, la presencia del soluto determina una modificacin de las propiedades del disolvente con relacin a su estado puro. Las propiedades coligativas de una solucin son aquellas que dependen del nmero de partculas (molculas, tomos o iones) disueltas en una. Es as como se forma la banquisa en torno a la Antrtida o al ocano rtico, como un agregado compacto de hielo puro de agua, con salmuera llenando los intersticios, y flotando sobre una masa de agua lquida a menos de 0C (hasta un lmite de 1, 9C para una salinidad del 3. Se entiende como actividad de agua (valor Aw), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie.

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